| Bahasa : |
|
| Masyarakat ensiklopedia |Ensiklopedia Jawaban |Kirim pertanyaan |Pengetahuan kosakata |Upload pengetahuan |
Browning |
|
Definisi Teknologi Nama Cina: Browning Nama Inggris: browning Definisi: dalam pengolahan dan penyimpanan makanan karena oksidasi zat fenolik atau memproduksi gula - perubahan amino-reaktif yang terjadi cokelat. Ilmu terapan: Ilmu Perikanan (subjek), pengawetan dan pengolahan air (dua mata pelajaran) Atas isi oleh Komite Persetujuan Teknologi Sains Nasional dan diumumkan DefinisiPakan selama pemrosesan atau penyimpanan jangka panjang di tempat yang panas dan lembab lingkungan, yang berisi senyawa amino seperti protein, asam amino dan aldehida, keton dan lainnya mengurangi polimer gula pertemuan brown melalui serangkaian reaksi dari fenomena yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan, disebut sebagai kecoklatan. Signifikansi penelitian Browning adalah perubahan warna makanan di mana-mana, terutama buah-buahan segar dan bahan baku sayur untuk pemrosesan atau penyimpanan atau kerusakan mekanis, makanan gelap warna asli, perubahan ini merupakan bagian dari browning. Dalam beberapa pengolahan makanan, browning tepat adalah menguntungkan, seperti kecap, kopi, teh, produksi bir dan roti dipanggang kue. Dalam beberapa pengolahan makanan, terutama dalam pengolahan buah-buahan dan sayuran, browning berbahaya, tidak hanya mempengaruhi rasa, tetapi juga mengurangi nilai gizi, sehingga pemahaman makanan browning mekanisme reaksi, mencari sarana kontrol memiliki browning penting signifikansi praktis. Jenis Browning dibagi menurut mekanisme mereka pencoklatan enzimatis terjadi (biokimia kecoklatan) dan non-pencoklatan enzimatis (Non-Resident pencoklatan) dua kategori. Pencoklatan enzimatis Konsep Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayuran dan makanan nabati segar lainnya, adalah pembentukan senyawa fenolik katalis fenol dan polimer hasil kuinon. Senyawa fenolik yang terkandung dalam jaringan tanaman, seperti pada sel-sel utuh respirasi bahan pembawa, dalam keadaan normal, reaksi oksidasi-reduksi antara (fenol tautomerik dan kuinon) untuk mempertahankan homeostasis, ketika sejumlah besar kerusakan jaringan setelah intrusi oksigen , melanggar keseimbangan reaksi oksidasi-reduksi, sehingga terjadinya akumulasi dari produk oksidasi kuinon dan selanjutnya dipolimerisasi dan teroksidasi untuk membentuk hitam. Mekanisme pencoklatan enzimatis Pencoklatan enzimatis enzim katalis enzim fenolik, dehidrogenase asam askorbat, peroksidase. Enzim fenol oleh hidrogen adalah oksigen akhir oksidase, adalah kompleks dua enzim, satu enzim kresol (juga dikenal sebagai hidroksilase fenol), yang bekerja pada monohidrat fenol, dan enzim lainnya adalah katekol ( juga dikenal sebagai polifenol oksidase), yang bekerja pada dihidrat fenol. Juga menyarankan bahwa peran enzim fenolik keduanya fenol monohidrat, fenol dihidrat dapat bertindak pada enzim tertentu tidak kuat. Fenol adalah enzim oksidoreduktase di kelas oksidase yang dapat langsung oksidasi katalitik fenolik substrat, itu adalah pH optimum 7, dibandingkan dengan panas pada 100 ℃ akan pasif. Kentang terkena udara setelah insisi, dipotong akan hitam-coklat, karena mengandung polifenol - tirosin, enzim fenol terjadi di browning. Browning selama fermentasi kecap, yang juga salah satu alasan. Enzimatis tindakan pencegahan browning (1) perlakuan panas: blansing, pasteurisasi dan pemanasan microwave 90-95 ℃, dipertahankan selama beberapa detik (2) perlakuan asam: mayoritas pH optimum fenol dari enzim 6-7, pH <3,0 inaktivasi Dasar, sehingga menurunkan pH dapat menghambat pencoklatan enzimatis, umumnya VC, asam sitrat, asam malat untuk menurunkan pH. Campuran Umum asam sitrat dan natrium sulfit, 0,5% asam sitrat 0,3% VC (3) sulfur dioksida dan natrium sulfit: Pada pH = 6, efeknya adalah yang terbaik, 10ppm sulfur dioksida yang cukup untuk menonaktifkan enzim fenol, tapi mengingat bermain Reaksi rambut rontok, umumnya meningkat menjadi 300ppm, residu dari 20mg/kg. Tambahkan reagen tersebut dapat menyebabkan perubahan warna makanan dan vitamin B1 hancur (4) metode perpindahan oksigen, asam askorbat, berenang di permukaan buah dan sayuran, yang dapat khelat Cu, pengurangan kuinon, itu lebih mudah teroksidasi dibanding kuinon yang (5) modifikasi Substrat: pembentukan metil-tersubstitusi fenol. |
| Pemakai Ulasan |
|
Belum ada komentar |
