| Bahasa : |
|
| Masyarakat ensiklopedia |Ensiklopedia Jawaban |Kirim pertanyaan |Pengetahuan kosakata |Upload pengetahuan |
Browning |
|
Non-pencoklatan enzimatis Efek pencoklatan non-enzimatik pada makanan (1) Warna (2) Nilai gizi: asam amino, protein dan asam askorbat. ① Maillard (Maillard) reaksi Maillard (Maillard) reaksi amonia, juga dikenal sebagai karbonil, berarti dalam sistem makanan dengan senyawa yang mengandung kelompok senyawa yang mengandung amino yang mengandung karbonil meninggalkan makanan tercermin antara reaksi warna gelap. Aminocarbonyl proses yang kompleks reaksi dapat dibagi menjadi tiga tahap. (1) Tahap awal: termasuk karbonil kondensasi dan penataan ulang molekul, pertama reaksi aminocarbonyl langkah dengan senyawa yang mengandung gugus amino yang mengandung kondensasi antara senyawa karbonil dan siklisasi untuk membentuk Schiff dan kemudian amina N-glukosa, dan kemudian Amadori penataan ulang glycosaminoglycans prestasi siswa, fruktosamin kondensasi lebih lanjut dari satu molekul glukosa dan fruktosamin ganda.(2) tahap peralihan: fruktosamin ulang untuk proses degradasi lebih lanjut. Sebuah fruktosamin dehidrasi furfural hidroksimetil, hidroksimetil furfural akumulasi menyebabkan pencoklatan, B fruktosamin penataan ulang untuk membentuk pengurangan keton, reduksi ketidakstabilan keton, kondensasi dehidrasi lebih lanjut dengan senyawa amonia. C senyawa karbonil amino dengan dua efek. (3) fase Pemutusan: aldol kondensasi dan polimerisasi untuk membentuk pigmen coklat. ② efek karamelisasi Peran karamel mengandung senyawa amino dalam ketiadaan kasus gula AM dipanaskan sampai suhu di atas titik leleh dan seterusnya, coke fenomena hitam lemak. Karbohidrat di bawah suhu tinggi untuk membentuk dua zat, satu adalah produk dehidrasi gula, dan produk pembelahan lainnya adalah gula, karamel peran tiga tahap: (1) peleburan mulai dari sukrosa, dengan periode berbusa, Sukrosa Sukrosa off bagian dari air untuk membentuk anhidrida yang berbeda, berbusa untuk sementara dihentikan, dan produk yang dihasilkan memiliki rasa manis ringan tanpa kepahitan (2) pemanasan dilanjutkan, kedua berbusa bertahan lebih lama, sekitar 9% kehilangan air untuk membentuk anhidrida karamel, rata-rata rumus C24H36O18, titik leleh 138 ℃, pahit (3) lebih lanjut dehidrasi karamel karamel alkenil anhidrida, dan pemanasan dilanjutkan untuk membentuk larut gelap karamel zat pigmen. Sebuah karamel dikenal titik isoelektrik, pH3.0-6.9. ③ askorbat asam browning Asam dehidroaskorbat dibentuk oleh oksidasi asam askorbat, direhidrasi untuk membentuk 2,3 - dion asam gulonic, dehidrasi, dekarboksilasi untuk membentuk furfural, maka pembentukan pigmen coklat. Non-pencoklatan enzimatis kontrol (1) Pendinginan: Perbedaan suhu antara 10 ℃, browning ofensif harus 3-5 kali perbedaan kecepatan. Soy sauce temperatur meningkat sebesar 5 ℃, mewarnai kenaikan tingkat 35,6%. (2) :10-15% kadar air Kadar air yang paling mungkin untuk pencoklatan, kadar air yang dibutuhkan susu di bawah 3%. (3) pH: Reaksi aminocarbonyl kondensat rentan terhadap hidrolisis pada kondisi asam, menurunkan pH dapat mencegah kecoklatan. (4) pemilihan bahan baku: Untuk laju reaksi aminocarbonyl dalam hal: gula> Non-gula, gula terpendam karbon> gula enam-karbon; terpendam karbon gula ribosa> arabinosa> xylose, enam karbon gula galaktosa> mannose> glukosa> fruktosa, dalam disakarida laktosa> sukrosa> maltosa> trehalosa. Dalam senyawa amina: Amine> Asam amino> Peptida> protein, dan asam amino, asam amino dasar> asam amino asam, gugus amino dalam ε posisi atau posisi akhir lebih cepat dari α. |
| Pemakai Ulasan |
|
Belum ada komentar |
